先の記事にもあるように、伏木亨(ふしき・とおる)教授は京都大学大学院農学研究科に所属し、食品生物化学を専門、栄養化学分野を得意とする。著書は記事の最後にいくつか列挙しておくが、多数にのぼる。日本栄養・食糧学会評議員、日本香辛料研究会会長でもある。

伏木教授は栄養化学・薬理学的の観点から、人間が美味しさを感じる要素は「砂糖」「油」「だし」の3点にあるとしている。そしてなぜこれらが美味しいと我々人間が思うかといえば、動物が生命維持活動にもっとも必要とする「糖と脂肪とたんぱく質」がこれらに含まれていて、動物が生きていくためにあらかじめ脳内に「これは快楽につながる」と刷り込まれているものなのだという。一言で例えれば理屈ではなく「本能」「定め」というところ。

そしてこの3要素の中でも、特に和食の「美味しさ」をかき立てるものは「だし」であり、伏木教授も栄養学の観点から「だし」には大いに注目している。なぜかといえば、3要素のうちの他の2つ「砂糖」「油」には無いメリットが「だし」にはあるからだ。それが「食べ過ぎても体を壊さない」というポイント。

「油」や「砂糖」も料理の美味しさを引き立てるのに欠かせない要素。しかし食べ過ぎると体にはよくない。少量であればそれに超したことは無い。過ぎたるは及ばざるが如し。それでも人は「美味しいものをたくさん食べたい(。そして体を維持したいという本能を充足させたい)」という欲求を打ち消すことはできない。

「食べたい」「でも健康のためには食べ過ぎてはいけない」。我慢をして相反する欲求を押さえつけようとすると、ストレスが溜まる。ストレスはもちろん体にはマイナス。栄養分の多量摂取によるリスクを避けるために我慢して、ストレスによるリスクを増やしたのでは意味が無い。

ところが伏木教授によれば、「砂糖」「油」と違い「だし」には「同じようにおいしくて執着するのに、食べすぎても体を壊さない」特性があるという(もちろん過剰摂取は別)。思う存分食べられるので精神的なストレスもたまらず、栄養学的にもリスクを回避できる。教授は今、「だし」を中心にこのような特性を持つ食べ物を探している。

教授はさらに、最近のテレビ情報番組などで「○×を食べて健康に」という情報が多数流されていることに懸念を持っている。それらの情報は昔、食生活が比較的貧相で栄養が不足していた時代の名残であり、現在のような飽食の時代にはあまり心配する必要はないのだという。むしろ特定の食材を多量に摂取すると、病気になるリスクの方を心配しなければならない。

そのような「情報過多による食べすぎ」の問題でも、「砂糖」や「油」と違い食べすぎの問題を回避しやすい「だし」はもっと注目されるべきである、と教授は語っている。

料理に味付けをする調味料としては油や砂糖、しょう油、塩、こしょうや各種辛味調味料(とうがらしやラー油など)が頭に思い浮かぶ。一方で本来和食で多用されてきた「だし」はそれらの調味料と比べて、あまり使われていない気がする。

だし汁そのものを創るのに手間がかかることや、だし汁を使う料理も簡単にできるものはあまりないこと、和食はともかく洋食などではだし汁はほとんど使われないなどが理由として挙げられるだろう。また、お店における調味料のコーナーでも「だし汁」は他の調味料と比べてスミに追いやられていることが多い(それだけニーズが少ないのだろうか)のも一因と思われる。

最近では健康ブームを背景に、化学調味料や合成食品添加物などを使わない、自然風味の「(和風)だし」も数多く販売されるようになった。健康やダイエットのために「砂糖」や「油」の摂取をひかえるだけでなく、「だし」を代わりに使った料理を選んだり、自分で創ってみてはいかがだろうか。

(最終更新:2013/08/30)